Como buen cordobés, no podiamos empezar el blog de otra manera sino haciendo un guiño a esta tierra y mostrando un sucedaneo del salmorejo típico de la ciudad. Salmorejos se pueden hacer de múltiples condimentos, de múltiples sabores, pero es complicado que mantenga el sabor a salmorejo propiamente dicho aderezado con el del ingrediente extra. De ello se han encargado de forma relativamente nueva la Salmorejería Umami en la capital cordobesa, que ofrece más de 30 variedades de salmorejo distintas con unas calidades exquisitas.

Sin ánimo de copiar y de una forma totalmente amateur, vamos a ver como realizar un salmorejo de aguacate, que está realmente rico.

Los ingredientes básicos para este salmorejo son los mismos que para un salmorejo normal, incluyéndole la materia prima extra que va a representar a la comida. 

Para dos personas:

– Ajo (Se debe cuidar la cantidad según el gusto del comensal. Es preferible pecar en defecto que en exceso. Es recomendable de 1/4 a 1/2 de diente de ajo).

– Pan duro mojado (Escurrido previamente. La cantidad en torno a 5 rebanadas de baguette de dos dedos de espesor).

– Sal (Una cucharadita para dos personas y rectificar al gusto).

– Aceite de oliva (Un buen chorreón. Este es el ingrediente último por lo que podemos jugar con él a la hora de conseguir la textura deseada).

– Tomate (En mucha menor cantidad del que sería en un salmorejo normal. Para dos personas se puede echar medio tomate para conseguir la consistencia y base del salmorejo convencional).

– Limón (unas gotas tan sólo para reducir la oxidación del aguacate).

– Aguacate (el producto estrella de este salmorejo. Puede valer con un aguacate de buen tamaño o dos medianos).

La elaboración del plato, como he comentado antes no es muy diferente a la realización del salmorejo convencional.

En verdad, este plato se puede realizar de tres formas diferentes, pero la más común es la utilización de la batidora. Las otras dos formas consisten en la ya conocida «Thermomix» y en una forma algo más rudimentaria como es el mortero.

Para la batidora, se introcude el ajo, el pan mojado, la sal, el tomate, el/los aguacates (según cantidades a realizar) y se le echa algunas gotas de limón. Se tritura todo hasta que se transforma en una masa compacta y de densidad más bien espesa. Una vez disponemos de este puré, vamos añadiendo de forma gradual el aceite mientras batimos de manera continua y conseguir así la emulsión del aceite y que el salmorejo gane en cremosidad. Como he comentado antes, el aceite es el último ingrediente a echar (a falta de rectificaciones que se quieran hacer al gusto) por lo que la cremosidad y el sabor a este, podemos hacerlo a libre elección.

Existen muchas maneras de presentar el salmorejo, pero las habituales son en cazuela de barro o en un cuenco normal. En cuanto al acompañamiento, la guarnición que he elegido es jamón ibérico aunque también se puede acompañar con salmón ahumado, atún, queso curado o rayadura de huevo. En mi caso también he optado por echar un hilito de aceite una vez servido para potenciar el sabor a este y crear un regusto francamente bueno.

Hay más opciones, como puede ser el echar una reducción de vinagre de Pedro Ximenez, que le dará un sabor más dulce, contrastando con el salado inicial o unas gotas (en pocas cantidades) de vinagre de Jerez.

Yo me considero más clásico y opto por el aceite de oliva virgen extra.

El salmorejo es un producto fuerte debido a sus componentes. En principio el ajo es el mayor exponente de esa fuerza además de la acidez y sabor intenso del aceite de oliva virgen (se puede utilizar otro tipo de aceite, pero al ser un producto al natural, se le saca mucho más rendimiento a este tipo de aceite), por lo que podemos quitar el tallo central del ajo consiguiendo disminuir el pique de este así como evitaremos que se repita posteriormente.

Espero que os guste y que os atreváis con este salmorejo, así como con otros, cambiando el producto que le dé su toque especial.