Espaguetis con revuelto de setas

Hoy vamos a hacer un revuelto de setas al que le vamos a añadir gambas y piñones y lo vamos a servir con pasta. en este caso, hemos escogido espaguetis para hacer algo diferente con un revuelto de setas «normal».

Curiosidades:

Parece ser que el testimonio escrito más antiguo, se remonta a unos 1.200 años antes de Cristo, según la literatura Veda.

Su representación en cambio data del año 1.450 a. C., apareciendo en una pintura mural en la tumba del faraón Amemenhat, perteneciente a la XII dinastía.

Posteriormente, Echorn identifica al niscalo, Lactarius deliciosus , en un fresco de la ciudad de Pompeya.

Los antiguos griegos ya cultivaban los hongos de forma artificial, enterraban estiércol de equino bajo una higuera y los regaban abundantemente. Cuenta una leyenda, que el griego Perseo, en una de sus largas campañas, sintió una enorme sed, y al no conseguir encontrar ninguna fuente, tomo una enorme «seta» que le permitió sofocarla al beber el agua que contenía al oprimirla. En memoria de este hecho, a la seta se le dio el nombre de «mykes»y al lugar se le llamo Micenas, constituyendo la capital de la civilización Micénica.

De todos es conocido el envenenamiento del emperador romano Claudio, con Amanita Phalloides. No obstante se sabe que también se le administro un fuerte veneno, coloquíntida, al ver que la mortal seta no producía las consecuencias deseadas. La realidad es que se ignoraba los efectos tardíos de la mencionada amanita.

Entre las setas subterráneas mas preciadas, se encuentra la trufa negra, Tuber melanosporum, que para recolectarla se utilizan cerdos y perros amaestrados, sobre todo estos últimos, los cuales tienen que estar sin comer antes de iniciar la jornada trufera. Se conocían en la época romana.

Es curiosa la fuerza que poseen las setas en su desarrollo. Agaricus bitorquis, un tipo de champiñón, es capaz de levantar la capa de asfalto, ya que suele salir al borde de las carreteras y autopistas. Se han realizado experiencias, y un solo ejemplar ha podido levantar 7kg de peso.

Determinadas especies de hongos como Agaricus arvensis,Clitocybe geotropa, Marasmius oreades, etc, fructifican formando verdaderas circunferencias, debido al crecimiento radial del micelio. A estas formas de presentarse se les llama «corro de brujas». Se creía que en las noches de aquelarre, estas brujas bailaban en círculos y que al sentarse en corro, nacía una seta en cada uno de los lugares que ocupaban.

Ingredientes (2 personas):

– 1 diente de ajo.

– 1/2 cebolla de tamaño mediano.

– 1/2 vaso de vino blanco.

– 350 g de setas.

– Gambas peladas.

– Piñones.

– Aceite.

– Sal.

– Perejil.

– Espeguetis.

– 2-3 huevos.

Realización:

En primer lugar vamos a realizar el revuelto de setas, dejando para el final la cocción de la pasta porque es lo más fácil, o presentamos por separado como hemos optado en este caso.
Para la elaboración del revuelto, ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite al fuego y cuando esté caliente, echamos el ajo y la cebolla. Dejamos freir hasta que la cebolla esté cogiendo su color característico y en ese momento echamos las setas. En principio parecerán muchas setas que casí no cabrán en la sartén, pero al tener tanta agua, terminará reduciéndo mucho.
Cuando las setas ya se han impregnado del aceite y están un poco pochaditas, añadimos el vino para que se vayan «friendo-cociendo» en éste y tomen su sabor.
Dejamos hacer y cuando estén ya tiernas y hechas, añadimos las gambas y los piñones (la cantidad de estos úlitmos es al gusto). Mareamos no mucho tiempo (la gamba necesita poco tiempo para hacerse y quedar jugosa) y quitamos del fuego.

Después de todo lo que hemos hecho, nos falta echarle los huevos y terminar el revuelto. Para esto, se puede hacer como toda la vida echando los huevos en la sartén en la que tenemos las setas o bien optar por lo que he hecho yo, que os explico.

Como bien sabéis, si añadís el huevo en la sartén directamente, la temperatura que tiene esta hace que el huevo cuaje instantaneamente (como si de una tortilla se tratase) y si queremos un revuelto mucho más suave en el que los huevos tengan una textura muy diferente a la habitual debemos hacer el proceso al baño María, moviendo constantemente a una temperatura no muy alta. La verdad es que esto requiere su tiempo pero el resultado es considerablemente distinto.

Mientras realizamos este último paso, ponemos a cocer espaguetis en agua y unas gotas de aceite en una olla y sacamos cuando estén suaves.

Una vez que el huevo va cuajando lentamente parecerá una crema licuosa, que es lo que queremos conseguir con esta forma de terminación.

Presentación:

Como en todo, en la imaginación está el gusto, en lo sencillo pero en lo que pueda llamar la atención de la vista del comensal.
Se puede servir todo de forma conjunta, pero yo he optado por separar las dos partes en un mismo plato. Poner por un lado el revuelto y por otro los espaguetis para que una vez servido en la mesa, se mezclen.
Cuando hemos puesto el revuelto en uno de los lados del plato, le espolvoreamos perejil picado. Incluso se puede hacer lo mismo con los espaguetis, al gusto.
Se adorna con una ramita de perejil en el lugar en el que más lamativo quede y listo para hincarle el diente.