¿Qué es Anisakis?

De un tiempo a esta parte se viene nombrando en aumento el término Anisakis asociado a una enfermedad por la que el que la sufre, no puede comer pescado fresco en ninguna de sus formas, pero ¿qué es Anisakis?. Gracias a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podemos aclarar ciertos aspectos sobre este punto que, siendo cada vez mas frecuente, no tenemos aún del todo claro.

¿Qué es Anisakis?. ¿Se toman medidas para la comercialización del pescado?

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20 ºC durante un periodo de al menos 24 horas.

Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Ademas, establece una serie de actuaciones a realizar por la AESAN, como son: apoyar al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones, poner en marcha un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis, establecer y difundir los criterios técnicos necesarios para determinar en que casos es necesaria la congelación y concretar la información a los consumidores así como la formación del personal de los establecimientos afectados.

Para cumplir con el compromiso de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, se ha procedido a la realización de un tríptico (PDF, 2,40 Mb) y un cartel (PDF, 1 Mb) informativos. Dicho material se ha difundido ampliamente gracias a la colaboración de distintas asociaciones de empresas del sector de la pesca, distribución y restauración.

Con el objeto de cumplir con otro de los mandatos del real decreto, ha sido emitido el Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis(PDF, 72 Kb),en el cual se facilitan recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados(noviembre de 2007).

Este informe complementa la Opinión del Comité Científico de la AESAN sobre una cuestión presentada por la Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables (PDF, 156 Kb), en el que se incluyan entre otros aspectos, una serie de recomendaciones destinadas al consumidor y a la restauración colectiva (febrero de 2005).

¿Qué es Anisakis desde el punto de vista médico?.

La Dra. Marta Ferrer Puga de la Clínica Universidad de Navarra nos explica de forma explícita y sencilla lo que significa este término y cuales son las medidas a tomar de forma general, para intentar combatirlo.

La infección parasitaria producida por larvas de nematodos de la familia Anisakis y Pseudotteranova que se transmiten por consumo de pescado se denomina “Anisakiasis”. Se caracteriza por dolor epigástrico, cólicos abdominales, náuseas con o sin vómitos, según la localización de la larva. Se presenta como Anisakiasis gástrica o intestinal en sus formas aguda o crónica. Estas larvas no evolucionan en el humano hacia formas adultas y, lo habitual es que, al cabo de días o semanas, se desprendan de la mucosa y sean eliminadas. Sin embargo, en ciertas personas, pueden provocar sensibilización y reacciones alérgicas en forma de urticaria, angioedema o anafilaxia.

Estas reacciones se producen en pacientes alérgicos sensibilizados al parásito que ingieren pescado crudo o insuficientemente cocinado infestado con larvas de anisakis.

Es, por lo tanto, importante para la prevención de reacciones evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, tanto peces (merluza, besugo, etc), como crustáceos o cefalópodos (calamares), recordando que las larvas resisten vivas hasta 50 días a temperatura de 2ºC, dos horas a -20ºC y dos minutos a 60ºC. Es importante saber que, en el pescado en escabeche (como los boquerones) las larvas pueden sobrevivir varios meses. Una forma de evitar la enfermedad es tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos, ceviches o crudos (cocina japonesa, judía, etc.).
  • Si se cuece en microondas debe alcanzar una temperatura y tiempo de cocción suficientes.
  • No consumir boquerones en vinagre en bares o restaurantes.
  • El pescado ofrece garantía sólo cuando es congelado a -20ºC durante 24 horas.
  • No existe riesgo en el consumo de pescado ultracongelado en alta mar.

En fin, espero que con estas dos visiones del mundo de Anisakis (comercial y médico) se aclare un poco más la idea de que significa y que puede suceder. Aprender no ocupa lugar y el Anisakis aquí, debía tener el suyo.

Información recopilada de AESAN y de
CNU (Dra. Marta Ferrer). Fotografía de
http://www.hogarutil.com

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