La lógica en la cocina. La sal.

Sal

Hoy me dio por leer pero fuera de la web. Opté por sacar el antiguo papel y echar un ojo a aquellas revistas que tenemos guardadas y que ya, raramente leemos.

Pues sí, en una de estas, he visto algo que me ha gustado mucho y es que “Cocinar es pura lógica”. En la revista Lecturas “Cocina fácil” he visto una página en la que destacan trucos sencillos y que creo que son llamativos estando todos relacionados con la sal.

Os expongo lo que he leído:

Aunque no nos demos cuenta, la física y la química siempre están presentes en la cocina. Y muchas cosas debemos hacerlas de un modo y no de otro por unas cuestión de lógica científica. Por ejemplo, cuando cocemos alimentos, conviene añadir la sal después de que el agua hierva. La razón: ganamos tiempo, porque el agua pura hierve a 100 ºC y si sazonas antes tardará más en alcanzar el punto de ebullición. Cuece las verduras al vapor o con poca agua, pues así aprovecharás mejor sus vitaminas y minerales. Muchos de estos nutrientes son solubles, y por tanto, pasan al agua de cocción. Por eso también interesa aprovechar el caldo de cocerlas.

La temperatura también es un factor muy importante. ¿Quieres montar bien unas claras? Deja los huevos un rato antes fuera de la nevera para que no estén tan fríos y añádeles una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. En cambio, si vas a montar nata, debe estar muy, muy fría. Y si guardas el vaso de la batidora y las varillas en el frigorífico 30 minutos antes, mejor aún. Deja a temperatura ambiente un rato la pieza de carne que vayas a asar, así acortarás el tiempo de horneado.

Trucos que te facilitan mucho el trabajo. Como vemos, la sal es un producto con un montón de utilidades. Cuando poches cebolla, añádela al principio; así tardará menos en hacerse y quedará blandita. Agrega sal al agua de cocción de los huevos, junto con un chorrito de vinagre, será más fácil que la cáscara se agriete. Y si lo hace, la sal acelerará la coagulación de la clara que se salga. sazona las verduras después de cocinarlas, conservarán su color verde.

El porqué de las cosas.

¿Porqué se añade zumo de limón a las frutas troceadas?. Porque su acidez evita la oxidación y, por tanto, el oscurecimiento de la pulpa.

¿Porqué hay que sellar la carne (dorarla a fuego vivo)? Para formar una costra oscurita que evitará que pierda sus jugos durante la cocción.

¿Porqué aumentan de volumen las claras montadas? Porque al batirlas con las varillas les aportamos aire. eso sí, para lograrlo no puede haber restos de yema.

Fotografía obtenida de www.murportec.es

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