La Receta Secreta: Carrillada al PX (by Noé Carmona)

Receta de Noe

Ya está aquí nuestra receta secreta, realizada por Noe Carmona, concursante del primer Master Chef España y natural de Córdoba. Noe nos ofrece una receta muy muy rica y que se presta a ser un plato principal en estas fechas navideñas que se nos acercan, una rica Carrillada al Pedro Ximénez con una rica guarnición.

Para ello, ¿qué necesitamos?. Enumeramos los ingredientes necesarios para confeccionar este rico plato según nuestro cocinero de hoy.

Ingredientes:

  • De 2 3 piezas de carrilleras por persona (dependiendo del tamaño).
  • 2 ñoras.
  • Caldo fondo de carne o en su defecto, 1 o 2 Pastillas Caldo Carne (si es de buena marca mejor).
  • 1 vaso de vino fino.
  • 1 cebolla cortada en brunoise.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta.
  • Especias Marroquies Marca “Toque  Especial”
  • Pedro Ximénez.

Elaboración:

En primer lugar se limpian las carrilladas quitando los nervios blancos y dejando la carne totalmente clara. Mientras que llevamos a cabo la limpieza de la carne, ponemos en una olla con un poco de aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise a pochar hasta que coja el color transparente característico.

Cuando la cebolla ya ha llegado a ese punto, la retiramos de la olla y la reservamos. En este aceite que tenemos en la olla, marcaremos las carrilleras a fuego fuerte para sellar así las carner y conservar todos sus jugos para servirnos de ellos durante la posterior cocción.

Una vez que la tenemos marcada, salpimentamos la carne y añadimos de nuevo la cebolla que ya teníamos pochada anteriormente. Echamos el caldo de carne o en su defecto la pastilla o pastillas de caldo carne (al gusto) ya desmenuzada, las ñoras y removemos.

carrillada 1Tapamos la olla y dejamos cocer durante unos 30 minutos removiendo de vez en cuando para evitar el riesgo de que se nos pegue la carne al fondo del recipiente. Esta cocción la debemos hacer a fuego lento para hacer que la carne vaya soltando su jugo lentamente y cueza con él.

Tras estos 30 minutos, subimos el fuego y añadimos el vasod e vino fino, dejando cocer hasta que el alcohol se evapore. Mientras esto sucede, echamos las especias marroquíes y colvemos a tapar unos 5 minutos llevando de nuevo el fuego a nivel lento. No podéis dejar de ir viendo la cochura de la carne para ir valorando los tiempos de cada periodo y probando los puntos de sal.

Mientras que se sigue estofando la carne, sacamos las ñoras para retirar su carne (sin pepitas) y echarla de nuevo a la olla para potenciar más su sabor. carne de la ñora

Una vez que ya tenemos todos los pasos anteriores ejecutados, tan sólo nos faltará añadir el PX cuando la carne esté en un punto muy cercano al que queremos como resultado final. Una vez que le echemos el vino, lo ponemos de nuevo a fuego fuerte para evaporar el alcohol en poco tiempo y se ligue así toda la salsa y no nos quede espesa como un puré.

Por último, nos quedará napar la carrillada. Para ello, en una sartén a parte retiramos la cantidad de salsa necesaria y reducimos a demiglace. Una vez que tenemos reducida esa salsa, introducimos las piezas de carrillera y las napamos.

Como guarnición:

Como acompañamiento de este rico plato podríamos optar por un cus cus o unas patatas fritas de toda la vida, pero Noe, nos ofrece una opción diferente a este tipo de patatas, siguiendo el método de cocción y fritura del británico Heston Blumenthal. patatas fritas

En primer lugar, vamos a cortar las patatas en bastoncitos y las meteremos en agua para quitar parte del almidón que poseen. Más tarde vamos a hacerlas en tres sencillos pasos.

  1. Metemos los bastones de patatas a hervir en agua fría durante 20 minutos a fuego lento. Las sacamos una vez pasado este tiempo y las metemos a secar en el congelador.
  2. El segundo paso consistirá en darle una fritura moderada, sin calentar el aceite demasiado, sólo a 130 ºC, que le proporcionará una capa rígida que las hará estar crujientes. Con 5 minutos nos basta.
  3. El último paso consiste en freírlas en aceite muy caliente, a unos 180 ºC hasta que se doren. Por último y para darle un toque muy especial, las podemos pulverizar con vinagre de Malta, aunque no es un ingrediente fácilmente localizable, por lo que no es un paso necesario.

presentacion

Con esto, ya tenemos nuestro plato principal y nuestra guarnición completa. Debemos dar las gracias a Noe Carmona por su gran receta e invitaros a todos a que la llevéis a cabo.

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3 Respuestas a “La Receta Secreta: Carrillada al PX (by Noé Carmona)

  1. Que ricas. Yo las hago algo diferentes.
    Muy bueno el truco de las patatas fritas, lo probaré.
    Anoche coincidí con Noé en Pick&Stay en cata de aceites Arbonaida. Hablando de bloguer@s cordobeses, me dijo que te conocía.

  2. Pingback: La Receta Secreta: Carrillada al PX (by Noé Carmona) | Blogs de CórdobaBlogs de Córdoba·

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