De nuevo y en primer lugar me gustaría decir dos cosas antes de comenzar con la receta:

1.- En primer lugar os quiero decir que voy a participar con esta receta en el concurso que mi amigo Paco de Lazyblog tiene en su propio blog. Si queréis lo podéis visitar en el siguiente enlace Concurso de recetas de bacalao en el que se puede conseguir unas estupendas cestas de Genuinus, una tienda online en la que puedes hacer tu cesta de la compra a medida. Muy muy interesante.

2.- En segundo, me gustaría hacer de esta receta una dedicatoria a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, porque vamos a acompañar el bacalao con una guarnición de esta grandísima receta típica de nuestra ciudad, aunque le añadiremos un toque de conexión con el pescado que vamos a utilizar.

Una vez dicho esto, os quiero decir el nombre verdadero del plato que es Carpaccio de bacalao con aceite de pistacho, perejil, cítricos con germinado de alfalfa y guarnición de salmorejo con crujiente de bacalao, dicho así parece dificilísimo pero nada más lejos de la realidad. Un plato gourmet en casa con una complicación mínima.

Ingredientes:

• Lomo de bacalao pequeño.
• 75-100 ml de Aceite de oliva virgen extra.
• 7-10 pistachos.
• 2 ramitas pequeñas de perejil.
• Vinagre de Jerez.
• Ralladura de limón.
• Germinado de alfalfa.

Para el salmorejo (hacemos que sobre para ponerlo como plato principal en otra comida):

• 1 kg de tomates rojos.
• 200 – 250 g de pan «cateto» o telera cordobesa.
• 1 diente de ajo (cantidad al gusto del comensal).
• Aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración:

Bueno, vamos a comenzar con el bacalao para dejarlo reposar durante un tiempo mientras que hacemos la guarnición de salmorejo. Primero le quitamos la piel a un trozo del lomo de bacalao y la reservamos. Ahora esta parte del lomo la partimos en lonchas muy finas y las vamos poniendo en un papel film disponiendo una al lado de otra. La tapamos de nuevo con otro papel de plástico y aplastamos con un rodillo o maza con mucho mucho cuidado intentando compactar toda la carne del bacalao.

Una vez que ya hemos hecho los pasos anteriores, lo reservamos en el frigorífico con el fin de que el frío compacte aún más lel pescado y nos sea más fácil servirlo posteriormente.

También vamos a hacer el aceite para servirlo junto al carpaccio y para ello, echamos en un vaso batidor el aceite, el perejil, los pistachos pelados, ralladura de la cáscara de un limón y 7 – 10 gotas de vinagre de Jerez. Con la batidora unimos todo y reservamos para que el aceite vaya también cogiendo los aromas de los ingredientes que le hemos añadido.

Ya tenemos los ingredientes preparados para el plato principal y ahora vamos a acompañarlo con una guarnición tradicional, pero con un toque diferente que le hace tener un vínculo muy especial con el carpaccio que vamos a hacer.

Para hacer la guarnición, que es el salmorejo, os pongo los 5 pasos diferenciados para hacer más fácil su preparación:

1. Echamos en un bowl el tomate pelado y cortado en trocitos y picamos con la batidora junto al ajo (al que quitaremos el tallo central).
2. Mojamos el pan y lo estrujamos hasta quitarle el exceso de agua, lo añadimos al bowl con el tomate y batimos nuevamente.
3. Nosotros no le echaremos vinagre, aunque hay quien le gusta añadir. En caso de hacerlo, no más de una cucharada.
4. Le añadimos la sal y más tarde vamos echando el aceite mientras vamos batiendo, así consguiremos que éste vaya emulsionando y conseguiremos una textura muy muy suave y así tendremos una perspectiva totalmente certera de la cantidad de aceite que añadir según nuestros gustos. Por último poner al punto de sal, al gusto.
5. Reservamos en la nevera para servir bien fresquito.

Ya sólo nos queda hacer el acompañamiento del salmorejo para este plato en particular y no será otro que un crujiente de bacalao, para ello, la piel del bacalao que reservamos al principio la secamos un poco con papel de cocina. La cortamos en finas tiras y las ponemos en una sartén o cazo a fuego fuerte sin nada de aceite. Con esto conseguiremos que la piel se nos encoja y se ponga crujiente crujiente con un sabor a bacalao intenso que le dará un gran toque a este acompañamiento.

Con todo lo que os hemos dicho ya…….tan sólo nos queda emplatar.

Presentación:

Nosotros hemos optado por una pizarra rectangular. Hemos puesto en un lado de la pizarra el carpaccio de bacalao, con sumo cuidado, lo regamos con el aceite de pistacho y ponemos por encima los germinados de alfalfa.

En el otro extremo de la pizarra, ponemos un recipiente pequeño con salmorejo y ponemos nuestro toque de bacalao, colocándole en el centro nuestra piel crujiente. Echamos por último un toque de aceite de oliva virgen extra por encima del salmorejo y listo para comer.

Como podéis ver, se trata de un plato muy fácil pero con un toque único y de gran calidad y sabor.