Sí, ¡ya está aquí!, el #salmorejoblanquiverde de @BodegasMezquita. Tras algunos meses de espera y tras muchas peticiones por conocer como poder hacer este plato, os presentamos la receta que ha sido ganadora del concurso #salmorejoblanquiverde 2014 organizado por esta cadena de tabernas y más concretamente por Baldomero Gas, gerente de las Bodegas.

Las cantidades que os pongo en los ingredientes son orientativas y destinadas al concurso en cuestión, pero debéis tener en cuenta que 200 – 225 g de harina para hacer la masa del ravioli tiene para muchos de ellos, al menos para más de 30 (dependiendo del tamaño y espesor de pasta).

¿Qué necesitaremos para hacer este «ravioli verde de salmorejo de pistacho en salsa de mazamorra con crujiente de almendra y ajo negro de Montalbán»?

Ingredientes:

Para la masa del ravioli

• 225 g de harina de trigo.
• 2 huevos.
• Hojas de espinaca.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para el salmorejo de pistacho

• 100 – 150 g de pistachos.
• 2 tomates verdes.
• 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pan de telera (Si fuera necesario para aumentar consistencia).
• Sal

Para la salsa de mazamorra.

• 75- 100 ml de nata para cocinar.
• Clara de un huevo.
• 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto).
• 50 – 75 g de almendra molida.
• Pan de telera (dependiendo del espesor que queramos en la mazamorra).
• Chorreón corto de vinagre de vino.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva virgen extra (en mucha menor cantidad que el de girasol).
• Sal.
• Agua hasta llegar a la consistencia que deseemos (al ser acompañamiento de un ravioli la pondremos no muy espesa).

Para la guarnición:

• Almendra crocanti.
• Germinado de alfalfa
• Ajo negro de Montalbán.
• Aceite de pistacho.

Elaboración:

La realización de este plato tiene 4 puntos diferenciados y os voy a explicar uno por uno para que nos sea más fácil. Así que comenzamos heciendo de la masa.

1.- La masa de la pasta.

Para hacer la masa de la pasta, hemos cogido 225 g de harina de trigo, dos huevos y unas hojas de espinacas y aceite de oliva. Os explico el porqué de todo esto. En primer lugar vamos a meter en un vaso batidor las espinacas y un chorreón de aceite de oliva. Lo batimos hasta que se nos quede una pasta de un verde bastante contundente.

Normalmente, para hacer pasta, vamos a utilizar los gramos de harina ligados al número de huevos, es decir, si usamos 200 g de harina, cogeremos dos huevos, si son 300, tres, etc. Pero en este caso, vamos a coger algo de más harina porque vamos a aportar algo de más aceite del normal, que será el que le hemos aportado a las espinacas para conseguir ese color verde que queremos aportar a nuestro ravioli.

Una vez que ya hemos hecho este primer paso, vamos a hacer un volcán de harina, echando en medio, los huevos y la pasta conseguida del aceite y de la espinaca y amasamos hasta que se nos quede compacta y no se pegue mucho en la mesa. Dejamos reposar unos 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente (tapada con un trapo) o en el frigorífico, donde reposará más rápidamente.

2.- Hacemos la mazamorra

Vamos a hacer la mazamorra en primer lugar, mientras ponemos la masa a reposar y os voy a explicar porqué. A esta receta la podemos calificar como un «producto cambiante» en un plazo corto de tiempo y es que su densidad y espesor puede cambiar con el tiempo (debido en gran parte a la almendra molida que le aportemos), por ello, vamos a iniciar el plato con ella y vamos a rectificar a última hora si fuera necesario.

En primer lugar, para suavizar un poco el sabor del ajo que vamos a utilizar, lo escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos `para, sin quitarle su sabor característico nos ofrezca un potencial menor y no tengamos demasiada fuerza en una mazamorra que vamos a presentar a modo de salsa.

En un vaso batidor echamos el ajo (según gusto y tamaño, lo añadiremos entero o sólo una parte), la clara de huevo, la nata, la almendra, el chorreoncillo muy corto de vinagre, sal y un poco de pan mojado y escurrido convenientemente. Batimos todo y vamos a ir viendo consistencias para ponerla en el punto que buscamos. Para ayudarnos, añadiremos aceite de oliva y de girasol, agua y más pan si fuera necesario.

Una vez que la tengamos en la textura buscada, la reservamos al frío y seguimos haciendo los pasos restantes.

3.- Hacemos el salmorejo de pistacho

Al igual que en el anterior, si queremos quitarle algo de fuerza al ajo, lo podemos escaldar. Para este salmorejo, añadimos en el vaso batidor todos los ingredientes que hemos enumerado anteriormente, como son los pistachos, los tomates (tan sólo la carne quitando la pulpa y pipas) y la sal. Batimos hasta conseguir una masa y por último vamos añadiendo aceite de oliva virgen para aportar cremosidad y que este emulsione. El pan lo hemos puesto como algo opcional, ya que iremos jugando con la consistencia del salmorejo. en este caso nos interesa que quede bien espeso para poder rellenar los raviolis pero no nos interesa incluir mucho pan porque nos podría matar el color verde que buscamos. Debemos tener en cuenta que los pistachos también ejercen de espesante.

4.- Creación de pasta y realización de raviolis.

La masa ya ha reposado el tiempo necesario así que la sacamos del recipiente donde la hayamos guardado y nos ponemos a trabajarla utilizando harina de trigo para impedir que se nos pegue a la zona de trabajo.

Cortamos la que nos sea necesaria y con un rodillo comenzamos a elaborarla, dándole vueltas, aportando harina y vigilando que se nos queda una pasta bastante fina para el producto final que queremos. Cortamos en cuadrados y vamos poniendo un poquito de salmorejo verde. Tapamos con otra parte de la masa y cortamos el conjunto con un molde (nosotros hemos optado por uno circular). Por último, para afianzar la unión, sellamos con un tenedor todo el perímetro del círculo y reservamos. Hacemos esto tantas veces como raviolis queramos obtener.

Os preguntaréis, ¿porqué no usamos huevo batido para unir las dos partes del ravioli? y sin duda es una muy buena pregunta a la que quiero responderos de una manera muy sencilla. Al utilizar el sellado del tenedor no nos hace falta nada que nos una por ningún producto externo, ya que estamos haciendo una unión física por solape de elementos, pero además, si utilizamos el huevo la pasta nos va a quedar «pringada» y va a ser algo más difícil reutilizar la que nos vaya sobrando porque va a estar impregnada de éste.

Una vez que ya tenemos los raviolis hechos, tan sólo tendremos que cocerlos en agua con algo de aceite y un poco de sal (recordad que no le hemos echado sal a la hora de hacer la masa). Debéis tener mucho cuidado y echar los raviolis en el agua de uno en uno para que no se nos peguen. Una vez dentro ya no habrá problema de que se unan. El tiempo a cocer, alrededor de 5 minutos, pero os recomiendo que pinchéis con un cuchillo para ver el punto en el que se encuentra, porque el tiempo de espera del ravioli en el exterior así como los espesores de la pasta van a influir en este tiempo de cocción.

Presentación:

Vamos a presentarlo a modo de tapa, por lo que en un recipiente con profundidad, vamos a servir la mazamorra (recordad mirar la consistencia antes de servir para ver si debéis añadir un último toque de agua). Sobre ella ponemos uno o dos raviolis, a elegir y rematamos con almendra crocanti, rodajitas de ajo negro de Montalbán y germinado de alfalfa.

Para rematar podemos añadir un chorreoncito de aceite de pistacho, que hemos podido elaborar añadiendo pistachos a un bote de aceite o batiéndolos en el mismo aceite y colándolo posteriormente.

Por último, tan sólo quiero deciros que si queréis unos platos tan chulos como los que hemos utilizado para la presentación de nuestra receta, tan sólo tenéis que ir a Table&Kitchen en el Polígono Industrial TecnoCórdoba (Córdoba) y si queréis saborearla de primera mano, lo podéis hacer en Bodegas Mezquita, en calle Corregidor Luis de la Cerda.

Os pongo el video de la final del concurso, realizado por Deblur (muy grandes Daniel y Leo) que ha quedado francamente bonito.