No quiero ser pesado en esta entrada porque la verdad es que habría muchísimo que contar sobre un evento que reunió en Córdoba a parte de los mejores cocineros reconocidos de nuestro país y porque no, de nuestra tierra. Tan sólo quiero hacer una breve descripción (quien me conoce sabe que al final termino liándome….) de un evento que hizo que nuestra ciudad fuera el centro de la gastronomía en toda España.

El pasado día 29 de Septiembre, cocineros de la talla mundial de Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid y Estado Puro), Manuel de la Osa (Las Rejas y Ars Natura), Kiko Moya (L’Escaleta), Kisko García (El Choco), Rubén Trincado (El Mirador de Ulía), José Carlos García (Restaurante JCG) y Xosé Torres (Pepe Vieira) unían sus fuerzas para realizar un evento único que convierta a Córdoba y su provincia en el centro del turismo gastronómico de España y apoyarla como destino turístico, gastronómico y cultural, aprovechando su condición de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en este 2014.

En el evento que tuvo lugar en el Real Círculo de la Amistad de Córdoba, los chefs participantes fusionaron en sus elaboraciones las cocinas romana, judía, árabe y cristiana, base de la cultura de nuestra ciudad. Pero os comentaré cada uno de los actos en los que se dividía el evento para que así podáis entenderlo y valorarlo en la medida que se merece.

Desde primera hora de la mañana, los establecimientos hosteleros que participan en este Califato Gourmet ofreciendo las más de ochenta tapas en sus instalaciones (hasta el día 14 de Octubre) expusieron sus creaciones al público y los medios de comunicación presentes. Los «siete chefs con estrella» serían los encargados de juzgar y valorarlas para nombrar a siete ganadores de las que ellos considerarían las mejores tapas allí presentes.

He de hacer un pequeño inciso en mi entrada antes de nombraros a los ganadores de las distintas tapas del Califato. Todos conocéis de mi objetividad y de mi imparcialidad y por ello he de decir que me llevé una sorpresa al ver que el Salmorejo blanquiverde (con el que nosotros ganamos el concurso del I Salmorejo blanquiverde de Bodegas Mezquita) no estaba entre los vencedores……..no quería dudar del criterio de nadie, pero…….jajajajajajajajaja (Estoy de broma, no os asustéis. Para mi, el simple hecho de ver un plato que he creado yo, en una exposición de este calibre, significaba un orgullo impresionante, por lo que debo estar agradecido a Bodegas Mezquita, una vez más).

Bueno, ya fuera de bromas, seguiré enumerando las siete tapas que se llevaron los galardones y la felicitación de los prestigiosos chefs.

• El chef Paco Roncero (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) seleccionó el Escabeche de conejo de Blanco Enea.
• Kisko García (1 Estrella Michelin y 2 soles Repsol) apostó por Nuestro huerto, de Barbancho Gourmet (Mercado Victoria).
• La Mazamorra de queso de cabra de La Caña D’España ha sido la preferida de José Carlos García (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol).
• Kiko Moya (1 estrella y 3 soles) se decidió por la Mazamorra de PX, tartar de salmón y manzana que ha presentado El Balcón del Adarve.
• El restaurante La Siesta fue distinguido por Rubén Trincado (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol) por su Breasado de lomo de ciervo marinado sobre rústico, pimientos asados, pimientos y aceitunas.
• El premio especial otorgado por Cruzcampo Gran Reserva a la Tapa en el Califato que mejor maride con esta cerveza especial, fue para el Salmorejo de maíz, tartar de navajas nikkei y jugo de moluscos de La Salmoreteca (Mercado Victoria), seleccionada por Manuel de la Osa . El premio consiste en un lote compuesto por 365 botellas de Cruzcampo Gran Reserva para poder celebrarlo cada día del año.
• Por último, Xosé Torres Cannas (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol) se decantó por los Braiwats Surprise de Assilah (Mercado Victoria) sobre la que también recayó el premio especial Carbonell.

Tras el reconocimiento de las siete estrellas Michelín a las tapas ganadoras, pasamos al Show Cooking, que se llevó a cabo en el Salón Teatro Liceo. Un entorno único para una ocasión que lo se podría catalogar de igual forma. Los cocineros y sus respectivos equipos realizaban las tapas que habían seleccionado para mostrarnos la fusión de las cuatro culturas desde el paladar.

En esta parte del evento, no solo los chefs que hemos mencionado antes tendrían su importancia, ya que otros dos magníficos chefs con una tremenda proyección y calidad como son Juanjo Ruíz (La Salmoreteca) y Manuel Jara (Más que postres) nos ofrecían sus especialidades, con un gusto y una elaboración exquisita.

¿Qué pudimos degustar en este showcooking?…….

Quiero hacer una especial puntualización sobre cinco tapas que me parecieron maravillosas (no es que las demás no lo fueran, pero es que estas me sorprendieron extremadamente) que son:

• El Filipino de chocolate blanco con foie-gras y cardamomo de Paco Roncero. Una suavidad impresionante y, como he dicho antes, un bocado sorprendente.
• Chicken Jack Daniels de Kisko García convirtió al pollo en un manjar con un punto muy rico y un toque a Whisky que le hacía ser distinto.
• Nuestra Gilda de Rubén Trincado……sin palabras. Un concepto de Gilda diferente, con esferificación de aceituna y una anchoa mimetizada en el plato.
• Queso fresco de leche de Almendras y AOVE, suave, con un toque muy sutil a almendra amarga y una textura impresionante que le aportaba el queso fresco.
• Salmorejo yuxtapuesto, ostra alcalina Sorlut y perla ácida en ceniza vegetal, que conjuntaba el salmorejo de remolacha, con una ostra y melón. Una mezcla impensable, con un resultado asombroso.

Como he dicho, las demás tapas eran también exquisitas, pero es que estas cinco me dejaron con la boca abierta. También pudimos disfrutar de:

• Moshi de gorgonzola y membrillo. Paco Roncero. La Terraza del Casino. Madrid. 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol
• Rollito KGB. Kisko García. Choco. Córdoba. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Ajoarriero con huevo, arenque y pan/ Morteruelo con piñones. Manuel de la Osa. Las Rejas. Las Predoñeras. Cuenca. 2 estrellas Michelin y 4 soles Repsol
• Caballa-Pepino-Mostaza/Conchas Finas Margarita. José Carlos García. JCG. Málaga. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Cremoso de congrio con arenas de la playa y hojas de la marea/ Sobre una lima, bonito marinado. Xosé Torres Cannas. Pepe Vieira. Pontevedra. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Carpaccio de Idiazábal con frutos secos tomate y espuma de miel Rubén Trincado. Mirador de Ulía. San Sebastián. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Ajo Blanco y Negro con sardinas en salazón. Kiko Moya. L’Escaleta. Cocentaina. Alicante. 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol
• De sombrero (Galleta especiada/mousse de chocolate manjari/ violeta cristalizada). Manuel Jara. Más que Postres. Sevilla.
• Salmorejo de clorofila, esturión y sazón de caviar de Río Frío. Juanjo Ruiz. La Salmoreteca. Córdoba.

Como podéis ver, no exagero……la calidad era realmente admirable y sin parangón en nuestra ciudad e incluso en nuestro país. Todo este festín de manjares iban acompañados de Jamón del Valle de los Pedroches (COVAP),vinos de Mar de Frades y Ramón Bilbao o Cervezas Cruzcampo Gran Reserva y pan de José Roldán. Además tuvimos la facilidad y la comodidad de poder cargar nuestros móviles en los percheros (un invento genial para dejar las pertenencias y encima tener activo tu tablet o cualquier otro dispositivo) de Utendi Ibérica.

Una oportunidad única pero no irrepetible, porque según nos informaron desde la organización, Gy+, Bumm Eventos y Activa Congress (a la que aprovecho para felicitar y agradecer que hayan dotado a Córdoba de un momento y lugar que nos de notoriedad en el ámbito gastronómico), el próximo año se repetirá este Córdoba Califato Gourmet los días 28 y 29 de septiembre. Estaremos atentos.

Por último asistimos a la ponencia del gran Paco Roncero para explicarnos lo que un día fue su sueño y es un proyecto tremendamente llamativo en la actualidad y más tarde Sergio Estévez para hablarnos de la evolución del combinado en nuestro país.

Paco Roncero nos comenzó diciendo que «Para poder desarrollar proyectos es necesario ser feliz»  y nos dijo que él se clasifica como soñador «soy un soñador que intenta conseguir todos sus sueños e intenta llevarlos hasta el final» también hizo referencia a su faceta deportiva  «soy una persona de mucha improvisación pero el deporte te hace tener una disciplina que he llevado al mundo gastronómico y viceversa». En la cocina lo importante siempre es el todo y Paco no se olvida de ello, nos puntualizó que «Paco Roncero es el nombre pero nada sería posible sin un equipo, como es el que tenemos en la Terraza del Casino de Madrid».

Él tuvo un sueño y se lanzó a por él. Lo que en su día comenzó siendo «la mesa de la cocina» se convirtió en SubliMotion (El taller de Paco Roncero) donde se juega con las emociones de las personas y se ofrece mucho más que una simple comida. Un espacio reservado para doce personas en el que se ofrece una experiencia emocional inédita que se puede disfrutar en Ibiza……pero cuidado, que su sueño es llevarlo a las Vegas…….¡Hagan apuestas!

Por último y como colofón de este espectacular evento, faltaba la cena que los chefs dieron a los presentes en el Círculo de la Amistad cuyo menú os facilito a continuación. Como os he dicho antes y no me canso de decir, Córdoba se convirtió en el foco gastronómico español por un día pero dejará en el recuerdo un gusto indescriptible entre los asistentes a este Córdoba Califato Gourmet.

Menú de la cena

1.- Ajoblanco, pistachos. ciruela y manzana. José Carlos García. JCG, Málaga. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.

Armonizado con Mar de Frades Espumoso. El primer albariño espumoso elaborado con el método champenoise.

2.- Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta de miel de flores. Xosé Torres Cannas., Pepe Vieira. Pontevedra. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol

Armonizado con Finca Valiñas. Vino blanco elaborado 100 % a partir de uvas Albariño. Sus notas ahumadas y a bosque, lo hacen ser un blanco con largo recorrido que le permite armonizar con multitud de platos. Mar de Frades.

3.- Yema de caserío, caldo blanco de sierra morena y brotes tiernos Kisko García. Choco. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.

Armonizado con Finca Valiñas (Mar de Frades)

4. Galianos Manchegos (guiso de caza con setas). Manuel de la Osa. Las Rejas. Las Pedroñeras. Cuenca. 2 estrellas Michelin y 4 soles Repsol.

Armonizado con Mirto 2008. Rioja alta, cepas de más de 70 años minuciosamente elegidas por la bodega Ramón Bilbao sirven para seleccionar el mejor tempranillo riojano criado 24 meses en barrica de roble francés.

5.- Rape adobado con filamentos picantes sobre lágrima de garum. Rubén Trincado. Mirador de Ulía. San Sebastián. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.

Armonizado con Mirto 2008. (Ramón Bilbao)

6.- Churrasco de Cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda. Kiko Moya. L’Escaleta. Cocentaina. Alicante. 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol

Armonizado con Mirto 2008. (Ramón Bilbao)

7. Postre. Mi Tierra (de Naranja y chocolate). Manuel Jara. Más que Postres. Sevilla.

Pan: José Roldán. Maceta hojaldrada de tomate y romero

Café y show Coke and Roll