A la edad que tengo, nunca había podido asistir a una matanza del cerdo, pero este año, por fín he podido ir a una, para apreciar así un ritual que viene desde muy antiguo, con un arraigo familiar muy intenso y que desde siempre se ha considerado a modo de celebración.

El sábado 10 de enero amanecía muy temprano para mi, porque el Valle de los Pedroches (Villanueva de Córdoba) me guardaba un momento que llevaba esperando mucho mucho tiempo. El clima gélido de la zona hacía que tras el desayuno protocolario, el cuerpo aceptara una buena copa de anís de muy buen grado……pero no os quiero aburrir, quiero plasmaros mis sensaciones y mi experiencia en este acontecimiento.

Por suerte, las matanzas se han mejorado mucho y se realizan de una forma muy controlada, vigilando que el animal experimente el menor sufrimiento posible para que, lo que en el pasado era una auténtica agonía pase a ser una muerte casi inmediata. La verdad es que no quiero hacer mucho hincapié en este punto de la matanza (aunque en verdad sea el que le preste su  nombre) pero sí he de decir que me sorprendió muy gratamente, porque soy de los que opinan que el sufrimiento de los animales se debe minimizar lo máximo posible.

Una vez realizado el primer paso, se coloca al cerdo encima de una mesa y comienza el proceso de «Socarrado» que no es más que quemar el pelo del animal para dejar la piel limpia. Para ello se utiliza agua hirviendo y unos trapos para resguardar el calor que desprende el agua y hacer más fácil esta labor. Con unas espátulas metálicas se frota para desprender así este material que se quiere desechar.

Tras este paso de limpieza del animal, el matarife con una impresionante maña y destreza abre al animal separando las vísceras y órganos de la carne. El despiece es un trabajo de un conocimiento perfecto de la anatomía del animal y de una gran experiencia (ser matarife es una profesión que se aprende desde muy pequeño y que se hereda de generación en generación). Las habilidosas manos y el afilado cuchillo de este profesional sacaba los lomos, secretos, plumas, presas, costillares, etc. de carrerilla, ante la perplejidad de los allí presentes.

Gran parte del buen resultado del despiece es el correcto desangrado del cerdo, para que no quede sangre entre las fibras y grasas del animal. Para ello se vierte en un cubo y se mueve enérgicamente durante unos minutos para que no se cuaje y se pueda utilizar debidamente para la realización de las morcillas.

Pero una matanza no sólo conlleva el despiece del animal. Tiene un inmenso trabajo alrededor, porque toca triturar carne destinada a chorizos, salchichones y morcillas y aliñarlos para envasarlos convenientemente. Para ello, se limpia la tripa e intestinos del animal que es lo que nos va a servir como «tripa» del chorizo propiamente dicha. Lo normal, según nos comentaban, es que los dos últimos días se tenga al animal en ayunas para reducir los excrementos que pueda tener en los intestinos y que la limpieza sea más rápida y menos engorrosa.

Aunque es de ley esperar un tiempo para que la carne enfríe y tenga su verdadero sabor, se presenta como una obligación el poder probar una mínima parte a la parrilla, o en la lumbre de la chimenea……y así fue. Por ello he de decir que me espero lo mejor cuando esa carne coja el tiempo adecuado.

No penséis que la carne nos la comemos sin más, porque como he dicho anteriormente, las matanzas a día de hoy están muy reguladas y requiere un examen veterinario para validar el estado del animal y su bien estado apra el consumo humano.

De esta forma os quiero resumir una jornada que para mi ha sido muy interesante desde el punto de vista gastronómico, porque ahora, y tras ver lo que he podido ver, sí puedo decir que……»Del cerdo hasta los andares».

Por ello y porque he salido muy satisfecho con las formas y los procedimientos actuales para realizar una matanza del cerdo, os puedo decir que brindo por este bello animal, que es una parte muy importante de nuestra gastronomía y que quizás sea una de las joyas gastronómicas que nos diferencian del resto del mundo

Como curiosidad.

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €