ReCelebrities: Martín Berasategui (chef con 7 Estrellas Michelín)

ReCelebrities Martín Berasategui

…..Y Dios se hizo carne…..

……y vino a visitarme…….

Así es como me siento yo hoy, presentando a uno de los mejores cocineros de nuestro país y del mundo, con todo un firmamento en su curriculum y que os muestro a continuación:

  • Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
  • Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
  • Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
  • Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
  • Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
  • Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
  • Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla.

¿Os podéis imaginar lo que siento hoy como bloguero y como aficionado a la cocina al poder decir que tengo en mi blog a un profesional de esta índole?…..hoy, por fin, he tocado el cielo con las manos en mi aventura bloguera. Hoy será un día en el que se centrará mi recuerdo el resto de mis días.

El precursor del “Garrote” hoy nos dedica un recetón, como no podía ser menos. Una “Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de casería y jugo yodado”. Vamos a respetar el formato con el que nos ha hecho llegar la receta Martín (siendo diferente al que solemos utilizar asiduamente), para que la tengáis en formato original.

Descripción de la receta:

Lechugas variadas (3grs. por ración puesta en barquetas individuales)

Gelatina caliente de infusión de tomate

Por litro de infusión 2 grs de agar agar. Para mezclar el agar agar calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar, debe hervir, mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C, extender la gelatina en el plato 3 c/s de las grandes por plato.

Infusión de tomate

3 kgs tomates maduros (importante que estén maduros pero no pasados) tomate canario

30 grs de sal fina

40 grs de azúcar

Para la infusión de tomate:

Limpiar los tomates, quitarles bien el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadirle la sal, el azúcar y amasarlo bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos) después lo pondremos a colar por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando, lo dejaremos así una noche en la cámara. Una vez bien escurrido, lo colamos y reservamos para el cuajado

 Martin Berasategui trabajando

Espárrago salteado

Cogemos una punta de espárrago y lo troceamos en 4 partes y en una sartén caliente con un poquito de sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta.

Tuétano de brocolí-coliflor- endivias

Coger el tuétano de la coliflor ,el brócoli, y la endivia cuadrarlo bien y cortarlo en la máquina lo más finamente posible, meterlo en el agua con hielo para que quede más crujiente, se aliñas con una vinagreta de aceite de oliva  y sal.

Puré de lechuga de caserío

 250grs de base de cebolla acabada.

800grs de cogollos  limpio crudo y después cocido.

  Triturar en la termomix con un poco de calor.

Pasar por un fino y poner a punto de sal.

 Base de caldo,cebolla

1800grs de cebolleta

400grs de mantequilla

6l de caldo del día

Sudar la cebolla y cebolleta en la mantequilla durante 10 min,

Añadir el caldo del día y reducir hasta que nos quede una pasta muy untuosa.

Base cogollo cocido

800grs de cogollos limpios Cocer los 20 cogolllos en dos aguas hirviendo.

Enfriar en agua y hielo, y escurrir apretando con un trapo hasta que no quede nada de liquido.

 Corazón de tomate o tomate cherry por la mitad o en cuartos

Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y a poder ser ha de ser canario.

Presentación ensalada tibia

Salsa Yodada

1 chalotas

225 grs de vino blanco seco

250 grs de nata doble

150 grs de jugo de mejillón

 Guarnición de yodada

Cigala cocida picadita

Vieira cruda picadita

Elaboración de la salsa yodada

Pochar la chalota con un poco de aceite de oliva , desgrasar con el vino reducir a seco.

Añadir el jugo de mejillón, reducir a la mitad añadirle nata doble, cocer 10 minutos , casi a la mitad.

Triturar bien , colar y reservar

 

Acabado de yodada:

Mezclar la salsa yodada con la guarnición, y añadir un poco de nata si fuera necesario

Sazonar y añadir perejil picado

Aguacate

Primeramente elegiremos los aguacates más maduros y duritos, los pelaremos y les sacaremos láminas con un pelador de patata, le sacaremos 3 láminas que le pondremos en el plato de forma rizada, y lo aliñaremos con sal y aceite de oliva justo al momento de salir la ensalada.

Cebolleta

Cortaremos las cebolletas pequeñas en la cortadora al 0,5 en entero para pasar las láminas resultantes a un agua con hielo. Estas láminas las escurriremos bien, bien sobre un trapo y pondremos 2 láminas a cada ensalada y las aliñaremos con sal y aceite. Esta cebolleta nos dará el crujiente necesario a dicha ensalada.

Salteado de habas o esparrago triguero laminado

– 280 grs habas pequeños

– 100 grs cebolleta fresca

– 40 grs. de panceta picada

– aceite de oliva

– sal

Para el salteado:

Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos la tocineta, lo salteamos dos minutos , le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a una bandeja congelada para cortarle la cocción

 

Vinagreta de ajo

3 cabezas de ajo sanas

7.5 gramos de flor de sal

30 grs de vinagre de jerez

300grs de aceite de oliva virgen

10 grs de perejil deshojado

1-       Escoger 3 cabezas buenas ponerlas en un papel de aluminio, ponerles un poco de sal y aceite por encima, a continuación lasmeteremos al horno a 180ºc durante 40min.

2-       Al pasar este tiempo comprobamos que estén asadas. Limpiamos de piel y germinado.

3-       En un vol  ponemos 50grs de ajo asado sin germen, y le añadimos los demás ingredientes.

4-       Le trituramos por la termomix y lo colamos por un fino .rellenar en botes

Montaje del plato

 En la base de un plato en la que tenemos cuajadas con la infusión de tomate emplataremos de la siguiente forma:

En forma de triángulo 3 láminas de aguacate en forma de rizado.

Intercalando el hueco del aguacate 2 láminas de cebolleta bien escurrida

En 2 extremos irán 2 trozos de bogavante.

En los extremos opuestos 2 corazones de tomate previamente aliñada.

En el centro 1 c/c de puré, 2 espárragos trigueros laminados y encima de las 2 un pequeño bouquet (4 grs) de los tuétanos aliñados, diversas clases de flores y brotes.

En la parte derecha irá una pizca de salteado de habas y un poco en cada hueco de salsa yodada.

Y justo en el centro del plato ira el bouquet de ensalada aliñado con sal y aceite.

NOTA: Es importante que la ensalada esté bien aliñada, de lo contrario parecerá que estamos comiendo huerta.

firma Martin Berasategui

Bueno…..como podéis ver, increible la calidad de Martín, un conocimiento increible y os podéis imaginar el lujo que representa para nosotros tenerlo en nuestro #Halloffame del #Molletesstyle.

No tengo palabras para agradecer a Martín y a todo su equipo la simpatía y cercanía con nodotros. Es increible que una persona de su nivel profesional quiera formar parte de algo tan humilde como nuestro blog y ……de verdad, no hay palabras para describir este momento. Gracias Martín, porque no te puedes imaginar lo que esto significa para nosotros.

……Martín, no soy digno de que entres en mi casa,…

…pero una palabra tuya…..

…..bastará para sanarme……

Gracias, gracias y mil gracias más………y……¡Garrote!

 

 

 

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Una respuesta a “ReCelebrities: Martín Berasategui (chef con 7 Estrellas Michelín)

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