Hoy os podéis imaginar la alegría que sentimos al presentaros una nueva ReCelebrities de la calidad gastronómica y culinaria con la que cuenta Koldo Royo, uno de los grandes cocineros de nuestro país. Un auténtico crack dentro de las cocinas, pero una persona llana, sencilla y muy muy cercana. Para mi ha sido un auténtico placer poder comprobar la proximidad de una persona de su entidad (y todo su equipo) con nuestro blog.

La verdad es que, en este caso, no es una persona que necesite muchísima presentación, un chef Estrella Michelín pero con un concepto distinto y una forma diferente de ver la cocina.

Hoy nos presenta una rica «Tapa de Rodaballo Marinado Crema de Brócoli y Aceite de Orejones con  Mandarina», nada más el nombre, ya atrae muchísimo.

Y como no quiero que os perdáis detalle de cómo ejecuta Koldo esta magnífica tapa, os traslado su receta, tal cual me la ha enviado, sin retoques, ni trampa ni cartón. Os dejo con ella.

Ingredientes:

Para el rodaballo:

• 2 lomos de rodaballo.
• Azúcar.
• Sal.

Para la crema de brócoli:

• 1 ramillete de brócoli.
• 2 cucharadas soperas rasas de semillas de sésamo.
• Agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta verde.

Para el aceite de orejones y mandarina:

• Orejones de albaricoques secos.
• Zumo de mandarina fresco.
• Piel rallada de mandarina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para servir:

• Germinados.
• 1 brocheta.

Elaboración:

Para el rodaballo:
Cogemos una fuente con tapa donde quepan los lomos de rodaballo planos, uno al lado del otro.
Cubrimos la fuente con un lecho de azúcar y sal al 50% (es decir, si ponemos 80 g de azúcar, pondremos 80 g de sal), y colocamos encima de este lecho los 2 lomos. Cubrimos con la restante mezcla de azúcar y sal. Dejamos marinando, en la nevera, durante 6-8 horas.

Para la crema de brócoli:
Ponemos aceite en una cazuela al fuego. Añadimos las semillas de sésamo a fuego muy bajo, removiendo (cuidado, no deben quemarse, sólo dorarse ligeramente hasta que desprendan aroma). Añadimos el brócoli lavado y troceado y doramos ligeramente. Salpimentamos, añadimos agua (poca agua, justo que cubra, aunque la cantidad de agua dependerá de la textura que queramos darle a la crema: más líquida o con más cuerpo) y dejamos cocer hasta que esté tierno.
Sacamos del fuego y dejamos reposar.
En cuanto esté templado, lo pasamos todo por la túrmix.
Si lo queremos muy fino, pasamos este puré por un cedazo.

Para el aceite de orejones y mandarina:
Ponemos un cacillo con aceite a fuego muy bajo. Añadimos los orejones y los cubrimos con aceite.Dejamos confitar a fuego muy suave. Cuando estén hidratados y confitados, apartamos del fuego y dejamos enfriar
Sacamos los orejones y su aceite y los pasamos al vaso de la túrmix.Añadimos el zumo de mandarina y la piel de mandarina. Licuamos y dejamos reposar.

Para servir:
Eliminamos los restos de azúcar y sal del rodaballo y cortamos los lomos en dados pequeños.
Con la crema de brócoli llenamos 2/3 del vaso donde vayamos a servir la tapa .
Ensartamos el dado de rodaballo con una brocheta y, en la misma brocheta, ensartamos algún brote o germinado.
Terminamos con unas gotas de aceite de mandarina.

Notas:
La crema puede servirse fría, templada o caliente.

Como podéis obervar, la receta es una auténtica pasada, que os puede servir para deslumbrar a vuestros invitados en casa. Ni que decir tiene que, nos encontramos totalmente agradecidos a Koldo por haber querido formar parte de nuestro #Halloffame de #Molletesstyle porque es un auténtico crack de la cocina y una persona genial.

Gracias Koldo, porque nuestro muro ha sumado una grandísima estrella y porque un humilde blog como el nuestro pueda lucirte entre sus «estrellas».

Gracias, gracias y mil gracias más.