Hoy os traigo una receta que he versionado de una que hicieron los Hermanos Torres y que me encantó, pero he variado tanto el acompañamiento de las migas, que yo he utilizado ajetes frescos y la forma de presentar la yema, que ellos la hacían a baja temperatura y yo la he presentado encostrada con queso rallado. ¿Qué es lo que vamos a utilizar?

Ingredientes:

• Pan de miga (puede ser duro, aunque no es necesario).
• Bacon (o panceta).
• Agua.
• Pimienta negra molida.
• Ajetes frescos.
• Yema de huevo.
• Queso rallado.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil seco picado.

Elaboración:

Vamos a dividir la receta en tres pasos, para hacerla más fácil en su descripción.

1.- Vamos a preparar las falsas migas. Para ello, ponemos en una sartén con una cucharada de aceite la miga de pan en pedacitos pequeños y le añadimos sal, dejando que se nos vayan tostando. Cuando estén tostándose, vamos a añadir el bacon o panceta cortada en finos pedacitos.

Cuando se vaya tostando, vamos a ir echando un poquito de agua y dejando que se evapore para que no se nos queme demasiado y se vayan haciendo. Iremos controlándolas, mirando el punto de sal y de tostado para dejarlas en el punto que prefiramos según nuestro gusto (nos puede gustar más o menos tostado y más o menos saladas).

2.- Los ajetes los vamos a poner en una sartén a parte y los vamos a hacer tan sólo con aceite y sal. Le vamos a dar una fritura de forma que se nos queden bien hechos y tostadillos y más tarde, bien los podemos unir a las migas, o los podemos servir como guarnición alrededor de estas, que es como lo hemos hecho nosotros.

3.- Por último separamos la clara de la yema (la clara la podemos utilizar para otra receta, como por ejemplo para hacer merengue o darle esponjosidad a cualquier otra combinación). Cogemos la yema con una cuchara y la cubrimos por todos lados de queso rallado y la sumergimos en aceite medianamente caliente, para que se nos vaya fundiendo el queso pero que no se nos queme y nos envuelva perfectamente a la yema, dándole su costra. La sacamos sin esperar que se nos tueste el queso, porque no queremos que se nos pase el huevo y que se nos quede meloso y sea líquido cuando la cortemos encima de las migas.

Presentación:

Ya tan sólo queda emplatar y para ello, ponemos las migas en un plato llano. Alrededor de ellas ponemos los ajetes, como ya os hemos mencionado y encima ponemos con sumo cuidado la yema de huevo encostrada. Por último espolvoreamos con perejil seco picado y ya estarán listas para servirlas y comerlas.

Un plato sencillo, derivado de una idea de unos grandes cocineros que, espero me permitan esta pequeña variación. ¡A disfrutar!