Hoy os presento una receta de las que llamamos diferente, a nuestro propio estilo, conjugando y probando conceptos, contrastes y sabores que a lo mejor parece raro que conjuguen a priori. Hoy nos marcamos un lomo de bacalao con una salsa muy sutil, no por el propio sabor de la salsa, si no porque vamos a utilizarla sólo para pintar por encima, sin que sea muy abundante su sabor, porque no queremos matar ni tapar al bacalao, que por sí solo es un manjar, tan sólo queremos aportar un toque que sume al sabor de este.

Ingredientes:

• 1/4 de cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 pedazo pequeño de tomate seco en aceite.
• 1 chorreón corto de vino blanco.
• 1 cucharadita de mostaza antigua.
• 1 cucharada de harina.
• Caldo de pescado.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 rebanada de tocino de veta.
• 2-3 rodajas de morcilla dura.
• Brotes de espinacas para la base.
• 2 patatas medianas.

Elaboración:

Para hacer el bacalao, vamos a coger una sartén grande y vamos a poner todo junto a confitar, para que todo se nos impregne del sabor de los demás y se nos fundan, de forma que se solapen los sabores de cada uno. Como decíamos, en una sartén grande, ponemos abundante aceite (vamos a confitar) y ponemos en primer lugar las patatas partidas en rodajas de un grosor medio (las ponemos primero porque será lo que más tarde en hacerse). Recordad que para confitar, ponemos primero en alta temperatura el aceite (llegará a unos 100 ºC cuando comience a hervir) y bajamos luego hasta conseguir llevarlo a unos 70 ºC que será la temperatura que mantendremos durante todo el proceso.

Cuando pasen unos minutos, vamos a añadir la rodaja (o rebanada) de tocino de veta y por último el lomo de bacalao. Mientras se nos confitan las tres partes, vamos a ir haciendo la salsa.

En otra sartén con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, vamos a poner la cebolla cortadita y el ajo fileteado hasta que se nos ponga transparente la cebolla. Echamos el tomate seco y lo cortamos muy muy fino. Añadimos sal y un poquito de vino, sólo para aportar un toque de sabor, pero muy muy poco.

Una vez que se haya evaporado este poquito de vino, echamos la harina y dejamos que se nos haga. Justo después ponemos la mostaza antigua y vamos aportando caldo de pescado según nos vaya pidiendo la salsa para llegar al punto de textura que queramos conseguir.

Para terminar la salsa, vamos a sacar el tocino de veta que estamos confitando (una vez que se haya hecho) y lo picamos muy muy fino y lo integramos en la salsa. Probamos de sal y ponemos en su punto en caso necesario.

Cuando el bacalao esté listo por los dos lados (estimamos que tardará unos 20 25 minutos pero vigiladlo porque es complicado que coincidamos exactamente en la temperatura. Se notará porque saldrán las láminas de bacalao con suma facilidad) lo apartamos y reservamos en caliente (para que no se nos enfríe) y sacamos también las patatas.

Como último paso antes de emplatar el bacalao, vamos a coger unas rodajas de morcilla dura (nosotros hemos utilizado de Espejo de Jurado, que nos encanta) y la ponemos al fuego en una sartén con aceite caliente hasta que se nos haga por ambos lados. Una vez que se nos haya hecho, las ponemos en un mortero y machacamos para crear como un polvillo grueso.

Ya tenemos todo para emplatar el bacalao.

Presentación:

En primer lugar, en un plato llano, vamos a poner los brotes de espinacas. Después las rodajas de patatas y sobre ellas, el bacalao.

Después ponemos un poquito de salsa sobre el lomo de bacalao. poniendo muy poquito, tan sólo para aportar sabor, pero no para tapar. Por último ponemos un poquito del polvo de morcilla por encima y listo para comer.

Espero que os guste.