De Piedra con nuestro rabo de toro

Sí…….como bien sabéis a finales del mes de abril y con el respaldo de una batalla de flores que pasaba por la misma puerta del Mercado Victoria, tras terminar de cocinar, se llevó a cabo el concurso al Mejor Rabo de Toro Amateur de Córdoba. Supermercados Piedra, la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés, Mercado Victoria, Bodegas Cruz Conde y DO Baena, hicieron un grandísimo esfuerzo para brindar una oportunidad única en nuestra ciudad.

Con más de 50 concursantes, nosotros decicimos presentarnos, no sin la inestimable ayuda de mi “comadre” Loreto, que fue la que me incitó a hacerlo y la que, ha confiado en mi en todo momento para este evento.

La verdad es que no fue fácil, aunque sí bonito, porque mi estado de salud hizo mucho más complicada la asistencia al concurso. Muchas pruebas con resultados nada convincentes fueron los que marcaron los días anteriores (o más bien semanas) al día en el que en el Mercado Victoria, nos íbamos a juntar muchos amantes de la cocina para mostrar nuestro esfuerzo y nuestro trabajo, lleno de ilusión.

Como os digo, tras muchos ensayos erróneos (he de agradecer el aguante de mi familia y de mi grandísima amiga Lola Ariza), llegamos a un plato que nos gustó, que tenía la forma que buscábamos, aunque la hora de depurarlo pasaría por el propio día del concurso.

Os presento en esta entrada, la receta de nuestro rabo de toro, parte por parte y pieza por pieza de lo que utilizamos para ello. Aquí tenéis el rabo de toro ganador del II Concurso de Rabo de Toro Cordobés. Espero que os aproveche.

Ingredientes:

Para el rabo:

  • 1 rabo de vacuno (1,50 kg aprox).
  • 150 – 200 ml de vino fino Montilla Moriles.
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce.
  • 1 chorreón corto de coñac.
  • 1 trozo de hueso de jamón no muy grande.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 guindilla cayena.
  • Ramillete de perejil fresco.
  • 4 tomates maduros.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias no muy grandes.
  • 2 clavos.
  • 1 pimiento rojo de medio tamaño.
  • Aceite de oliva virgen, sal y agua.

Para el puré de patatas:

  • 1 patata medianas-grandes.
  • 1 pizca de tomillo en grano.
  • 1 pizca de comino en grano.
  • 1 pizca de pimienta molida.
  • Mantequilla.
  • Agua y sal.

Para la peineta:

  • 80 ml de agua.
  • 10 g de harina (una cuchara enrasada).
  • 25 ml de aceite de oliva.
  • Sal.
  • Comino.

Salsa de acompañamiento:

  • 1 aguacate.
  • Cilantro.
  • Zumo de limón.
  • Romero fresco.
  • Sal.

Para presentación:

  • Mixto de brotes.
  • Flores comestibles.

Elaboración:

En una olla (podemos hacerlo en olla normal o en olla express) ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen (unas tres cucharaditas) y ahí, añadimos el rabo de toro y lo sellamos solo durante unos instantes. Cortamos toda la verdura (bien limpia previamente) e ingredientes que hemos mencionado (incluida la sal) y la añadimos a la olla junto al coñac y al vino y dejamos marear durante una media hora, dándole movimiento cada cierto tiempo.

Una vez que ya ha mareado, lo cubrimos todo con agua (que cubra el rabo de toro en unos dos dedos aproximadamente) y tapamos la olla.

Ahora tan sólo nos queda esperar. En principio, si usamos una olla rápida el tiempo puede oscilar entre unos 40 – 45 minutos, pero depende de la olla que utilicemos y del rabo de toro que hayamos comprado, por eso, si cuando la abramos vemos que aún no está con la ternura que buscamos, lo podemos dejar un ratillo más sin tapar para que se vaya terminando de hacer. En este tiemop os recomiendo que vayáis moviendo para que no se os pegue al fondo de la olla.

En el caso de utilizar una olla normal, vamos a tener que dejarlo mucho más tiempo, como hemos dicho antes, variable según la dureza del rabo, pero de puede ir perfectamente a unas 4 ó 5 horas, debiéndole echar algo más de agua durante el proceso porque se irá evaporando la que hemos añadido inicialmente. Iremos corrigiendo el punto de salen la parte final de la cocción.

La primera parte la tenemos casi terminada, porque ya lo que nos quedaría es deshuesar el rabo y batir la salsa para presentarlo, pero para deshuesarlo esperaremos al último momento y tener así la carne caliente.

Una vez que tenemos el rabo bien suave, lo vamos a sacar y lo deshuesamos. Esa carne la añadimos a un cazo mientras la salsa que hemos obtenido, la vamos a pasar por la batidora y vamos a dejar reducir hasta que se nos quede bastante más espesita, pero sin pasarnos tampoco. La reservamos caliente y a última hora la meteremos en un biberón para utilizar en el plato.

Para acompañar, vamos a hacer la peineta de cominos, que se hace poniendo en un vaso batidor el agua, aceite, harina, sal y cominos, batiendo hasta que se nos quede la mezcla bien unida. Ahora en una sartén caliente, ponemos un chorreón de esta mezcla hasta que se expanda por toda ella e irá reduciendo hasta el momento en el que veamos que se nos ha hecho la peineta, eso sí, redonda como la sartén. Después tendremos que partirla a nuestro gusto.

Vamos a hacer también un puré de patatas para poner en la base de nuestro rabo de toro. Debemos tener en cuenta que, vamos a utilizar muy muy poquito, tan sólo con la intención de darle un toque de sabor cuando se coja con un tenedor todo el conjunto, por lo que haremos el puré con tan sólo una patata (en este caso).

Para este paso, primero pelamos la patata y la metemos en agua para limpiarla. Las partimos en trozos medianos y las ponemos a cocer en una olla con agua, a la que añadiremos comino, tomillo, pimienta negra molida y sal, durante unos 15 minutos, pero os aconsejo que vayáis pinchando la patata para sacarlas al punto que más os guste.

Una vez que ha pasado el tiempo en el que la patata está en su punto, las sacamos sin agua y las metemos en un vaso batidor y con la batidora le damos movimiento hasta quedar la masa espesa. Pues bien, ahora la cremosidad la vamos a conseguir con la mantequilla  y el agua de la cocción de la patata que se la añadiremos según queramos de cremoso o suave el puré. Tenemos que pensar la queremos más bien espesita para que, al ir en la base del rabo, no se nos expanda demasiado.

Como parte también del acompañamiento, hemos hecho un guacamole rápido, con aguacate, zumo de limón, un poquito de cliantro (sin pasarnos), romero fresco, un poquito de zumo de limón y sal. Lo batimos todo bien hasta que se nos convierta en una salsa compacta. LA metemos en un biberón para utilizar en el plato.

Para emplatar, iremos calentando primero la carne del rabo, añadiendo un poco de salsa para que se nos quede jugosa sin que tengamos exceso de salsa. Tenemos que buscar el punto justo de jugosidad.

Ayudándonos de un molde metálico, ponemos en la base un poco de puré de patatas y sobre él, vamos poniendo la carne del rabo mirando que, como hemos dicho antes, esté bien jugosa. En la mitad de la carne que vamos a poner, vamos a poner un poquito de salsa con el biberón para aumentar un poco más y que no se nos vaya a caer por los laterales. Rematamos hasta el finald el molde con la carne del rabo.

Con las salsas, tanto del propio rabo, como la de guacamole de romero, vamos a pintar unas líneas en el plato, al gusto y las adornamos con unos brotes mixtos y unas flores comestibles, buscando la estética y el contraste de colores.

Por último, rematamos con la peineta de comino que hemos hecho antes poniéndola un poco cejada, sobre el timbal de rabo de toro.

Espero que os guste!

Para terminar, creo que si no lo pongo, estaría coja la presentación del plato, os muestro la explicación del plato que presentamos en forma de verso……¡Un rabo de toro diferente!

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Una respuesta a “De Piedra con nuestro rabo de toro

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