Hoy vamos a mezclar la carne de cerdo (en los lagartitos o lagartillos) con un fondo de ternera que vamos a hacer de forma muy sencilla, para obtener un plato sinceramente espectacular y diferente. ¿Qué necesitaremos?

Ingredientes:

Para el fondo:

• 1 kg de hueso de ternera.
• 0,5 kg de morcillo de ternera (o cualquier otro tipo de carne de la ternera que tengáis a mano).
• 200 ml de vino tinto.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias medianas.
• 1/2 puerro.
• 5 – 6 dientes de ajos limpios.
• Perejil fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para los lagartitos:

• Lagartitos de cerdo.
• Semillas de amapola.
• Sésamo.
• 1 huevo.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Ajetes
• Cebollino fresco.

Elaboración:

Para el fondo:

La verdad es que, aunque es laborioso por el tiempo que requiere hacer un buen fondo de ternera, resulta muy sencillo por los pasos a llevar a cabo. Os digo como hacemos nosotros el fondo de ternera para que lo hagáis así o de vuestra forma, si preferís cualquier otra opción para hacerlo.

En primer lugar vamos a poner en la olla con un poco de aceite la carne a sellar bien a fuego fuerte. Una vez sellada, la sacamos y reservamos. Seguidamente (añadiendo algo más de aceite si fuera necesario y a fuego medio, ponemos en la misma olla los huesos de ternera y las verduras y las dejamos que se nos frían en el aceite, añadiéndole sal y pimienta. Una vez que hayan pasado unos 10 – 15 minutos a fuego medio, añadimos la carne y cubrimos de agua quedando el nivel por encima de nuestros ingredientes (tened en cuenta que lo que buscamos al fin y al cabo es un caldo) y le echamos un buen ramillete de perejil.

Dejamos hervir durante bastante tiempo (cuanto más hierva más reducirá y más intenso se nos quedará) más o menos unas 5 horas. Pasado este tiempo, desespumamos (tendremos que ir haciendo este trabajo durante toda la cocción) y probamos el punto de sal.

Cuando ya hemos conseguido el caldo, retiramos todos los ingredientes y dejamos enfriar. En ese momento se nos diferenciará la grasa del caldo y es ahí cuando quitaremos la capa grasienta que se nos queda arriba, sirviéndonos simplemente del caldo.

Ahora, para conseguir un fondo más intenso, pondremos de nuevo el fondo en una olla y calentaremos, cociendo de forma que se nos vaya reduciendo. Probaremos de forma continua para que no se nos quede demasiado intenso o salado, para eso jugaremos con el punto de cocción y con la sal que le aportemos.

Para los lagartitos:

Los lagartitos, como bien sabéis es una parte del cerdo que pega al costillar y que, si vais a vuestro carnicero, podéis pedir sin ningún tipo de problema porque no es una carne difícil de conseguir.

Nosotros los vamos a pasar por huevo y los vamos a «emborrizar» en semillas de amapola y sésamo. Para ello, mezclamos en un bowl, las semillas de amapola y las de sésamo.

Echamos sal a la carne y pasamos cada uno de ellos primero por el huevo y luego por la mezcla de semillas. Agitamos para que no se nos quede una película muy espesa de semillas y estas tan sólo escondan la carne dándole un toque de crujiente, no queremos tener una gran capa de estas. Para freírlos, ponemos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a alta temperatura.

Por otro lado, en una sartén pequeña, vamos a hacer a la plancha, con una pizca de aceite unos ajetes tiernos picados.

Y ya tenemos todo para poder emplatar esta rica receta.

Presentación:

En un plato hondo, ponemos dos lagartitos en el centro y alrededor de él añadimos el fondo de ternera. Ponemos algunos ajetes alrededor y espolvoreamos con cebollino fresco picadito.

Así, ya tenemos un plato muy rico y con una presencia increíble.