De sobra es conocido el famoso matrimonio, que es la unión de un boquerón en vinagre y una anchoa…….pero le vamos a dar un toque especial de forma que convirtamos este plato en una fiesta de nuestra Córdoba, de un lugar único como es Montalbán, donde tenemos grandísimos productos como los ajos y ahora, los ajos negros e incluso las cebollas negras. Todo un descubrimiento con un sabor muy especial y peculiar.

¿Qué vamos a utiliza para hacer este novedoso «matrimonio»?

Ingredientes:

Para las anchoas:

• Boquerones de buen tamaño.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Ajos.

Para los boquerones en vinagre:

• Boquerones de buen tamaño.
• Vinagre de vino.
• Agua.
• Sal.
• Ajo.
• Cebolla.
• Perejil.

Para la salsa «montalbeña»:

• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 1/2 vaso de aceite de girasol.
• 2 ajos negros.
• Un chorreón de limón.
• Sal.
• 1 huevo.

Elaboración:

1.- Primero vamos a hacer las anchoas, porque para esto se necesitarán días. Siempre está la opción de comprar unas buenas anchoas del Cantábrico, que hay de unas calidades inmejorables, como las de Serrats que son increíbles y claramente os la recomiendo porque son sinónimo de calidad y de buen hacer.

Pero bueno, la opción de hacerla en casa es tan fácil como coger tus boquerones, los limpies debidamente, quitándole las tripas y las espinas y los pongas cubiertos en sal en un recipiente durante 10-15 días, dependiendo de las dimensiones del boquerón. Cuando los saques de la sal, los limpias bien de sal y lo metes en un recipiente con aceite hasta que los cubran y si quieres darle un toque muy bueno, le echas un poquitín de ajo picadito.

2.- Por otro lado, para hacer los boquerones en vinagre, es igualmente fácil. Tan sólo hay que limpiar los boquerones quitándoles igualmente las raspas y las tripas y limpiarlo muy bien en agua fría. Recuerda que una vez que los tengamos limpios, los debemos congelar, ya que ese bichito maléfico que es el Anisakis, nos acecha sigilosamente.

Cuando pasen unas 48 horas (al menos), se sacan del congelador y se dejan descongelar. Ahora los pondremos a marinar en agua y vinagre (proporciones aproximadas de 1 de agua por cada 3 de vinagre) y sal. Dejamos que coja la fuerza del vinagre y que se curen durante unas 10 horas y sacamos para limpiarlos nuevamente con agua.

Tras esto, los ponemos en un recipiente con aceite de oliva virgen extra, ajo laminado muy finamente, cebollita y perejil y ya los tenemos listos para servirnos de ellos.

3.- Por último necesitaremos hacer la salsa que hemos llamado «montalbeña», aunque también podríamos llamar «castro-montalbeña» por utilizar bacalao. Si recordáis es la misma salsa que usamos para hacer el cous cous de hace unos días.

Vamos a poner en un bol, los ingredientes, es decir, el huevo, los dos ajos negros, el bacalao en migas (para esto, vamos a echar el bacalao un rato antes en agua de forma que se le vaya la sal y nos quede suave, pero ya curado, por lo que nos va a aportar sabor pero sin un exceso de sal), un chorreón de limón y los dos tipos de aceite y sal.

Ahora tan sólo tenemos que batirlo, empezando con la batidora al fondo e ir subiéndolo conforme se nos vaya haciendo la mayonesa convenientemente. Ya que la tenemos preparada, tan sólo nos queda reservarla en el frigorífico.

Para unificar todo y montar nuestro entrante, tan sólo nos ayudaremos de rebanadas de pan que tostaremos bien en una sartén o una tostadora y ponemos sobre ellas un poco de la mayonesa de ajo negro (la salsa «montalbeña») y apoyados en ella un boquerón en vinagre y una anchoa, que hemos unido como si de dos eslabones se tratase.

Por encima, añadimos un poco de cebollino cortado y, si queremos, un último chorreón de aceite de oliva virgen extra y, ya estamos listos para la ceremonia…….aquí tenemos nuestro Matrimonio «montalbeño»…….os lo recomiendo.