Hoy os vengo a presentar una receta de sobra conocida, pero enfocada o presentada de una forma diferente. Hoy vamos a darle al típico rabo de toro cordobés un aspecto mexicano y le vamos a aportar contrastes de pique y de textura para hacerlo muy muy rico.

¿Qué vamos a necesitar?

Ingredientes:

Para el rabo:

• 1 rabo de vacuno (1,50 kg aprox).
• 150 – 200 ml de vino fino Montilla Moriles.
• 2 cucharaditas de pimentón dulce.
• 1 chorreón corto de coñac.
• 1 trozo de hueso de jamón no muy grande.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 hojas de laurel.
• 1 guindilla cayena.
• Ramillete de perejil fresco.
• 4 tomates maduros.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias no muy grandes.
• 2 clavos.
• 1 pimiento rojo de medio tamaño.
• Aceite de oliva virgen, sal y agua.

De acompañamiento:

• Tortitas de maíz.
• Chile verde.
• Cebolla fresca.
• Pimiento verde.

Elaboración:

Para hacer el rabo, vamos a hacerlo de la manera tradicional, para ello seguimos los siguientes pasos:

En una olla (podemos hacerlo en olla normal o en olla express) ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen (unas tres cucharaditas) y ahí, añadimos el rabo de toro y lo sellamos solo durante unos instantes. Cortamos toda la verdura (bien limpia previamente) e ingredientes que hemos mencionado (incluida la sal) y la añadimos a la olla junto al coñac y al vino y dejamos marear durante una media hora, dándole movimiento cada cierto tiempo.

Una vez que ya ha mareado, lo cubrimos todo con agua (que cubra el rabo de toro en unos dos dedos aproximadamente) y tapamos la olla.

Ahora tan sólo nos queda esperar. En principio, si usamos una olla rápida el tiempo puede oscilar entre unos 40 – 45 minutos, pero depende de la olla que utilicemos y del rabo de toro que hayamos comprado, por eso, si cuando la abramos vemos que aún no está con la ternura que buscamos, lo podemos dejar un ratillo más sin tapar para que se vaya terminando de hacer. En este tiemop os recomiendo que vayáis moviendo para que no se os pegue al fondo de la olla.

En el caso de utilizar una olla normal, vamos a tener que dejarlo mucho más tiempo, como hemos dicho antes, variable según la dureza del rabo, pero de puede ir perfectamente a unas 4 ó 5 horas, debiéndole echar algo más de agua durante el proceso porque se irá evaporando la que hemos añadido inicialmente. Iremos corrigiendo el punto de salen la parte final de la cocción.

La primera parte la tenemos casi terminada, porque ya lo que nos quedaría es deshuesar el rabo y batir la salsa para presentarlo, pero para deshuesarlo esperaremos al último momento y tener así la carne caliente.

Una vez que tenemos el rabo bien suave, lo vamos a sacar y lo deshuesamos. Esa carne la añadimos a un cazo mientras la salsa que hemos obtenido, la vamos a pasar por la batidora y vamos a dejar reducir hasta que se nos quede bastante más espesita, pero sin pasarnos tampoco. La salsa la unimos a la carne y así se nos potenciará el sabor y no tendremos ningún tipo de desperdicio en el plato.

Ya tan sólo tendremos que picar la cebolla en trozos pequeñitos (brunoise) e igualmente haremos con el pimiento.

Para servir, ponemos las tortitas, ponemos en la base la cebolla picada y el pimiento y ponemos encima la carne del rabo, después ponemos unas rodajas de chile verde y estaría listo.

Nosotros lo hemos acompañado de patatas fritas, pero también podéis ponerle un poquito de guacamole, que, como en todos estos tipos de platos, siempre le viene muy bien.

Comida mexico – cordobesa en los platos de tu mesa……¡ole pareado!