Historia del salmorejo cordobés

salmorejo cordobes

De las muchas redacciones que he encontrado explicando el origen y la historia del Salmorejo Cordobés, me quedo con la que he encontrado en el blog salmorejodecordoba que os expongo a continuación para que entendáis más de donde viene este rico producto tan típico de nuestra tierra.

Distintas versiones dan al salmorejo un origen impreciso. Desde los que indican un remoto antecedente romano, composición de pan del día anterior, aceite y ajo, que, después, sería la “mazamorra”, término de origen árabe, hasta quien le atribuye el origen en el siglo XVII coincidiendo con la aceptación, en España, del tomate como alimento.

Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario. Pero, sin duda, la propia historia del Salmorejo está estrechamente unida a la de su elemento principal: el tomate, del que toma color y gran parte de la textura y el sabor.

Pues bien, ya en 1538, Bernal Díaz del Castillo cuenta como, apresado él y sus hombres por unos indígenas en Guatemala, se los querían comer en una cazuela donde habían puesto sal, ají y tomates. Según el estudioso Carlos Azcoytia, el tomate[1] se usó por vez primera en la gastronomía mexicana, con el nombre de xictomatl o tomatl en lengua nauatl. Según Azcoytia, entró por Sevilla. Otras versiones dan su origen en los Andes peruanos, su extensión a México y su posterior llegada, en 1544, a Italia, siendo llamado Poma d’oro, manzana de oro, por el color amarillo de aquella variedad.

En cuanto al ajo, mucho más antiguo y conocido por sus propiedades curativas, ya por los egipcios, pasó por más vicisitudes, de su fama en cuanto alimento, baste citar un pasaje en el que Don Quijote le dice a su escudero, Sancho Panza, “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía”.

Hemos de hablar también del aceite1, que, también según Carlos Azcoytia, llegó a España de la mano de los griegos por el norte (Ampurias) y de los fenicios por el sur (Gades y Malaca), estando el origen primigenio en Anatolia (Turquía).

Aun por indicios, parece claro que la sal fue el primer condimento utilizado por el ser humano. La sal, además de un elemento de elaboración y conservación de alimentos, ha sido protagonista en rituales de distintos pueblos: griegos, romanos, beduinos, egipcios, e incluso en pueblos actuales. Se le llegó a llamar el “oro blanco” y hasta se le dedicó la famosa calzada romana “Vía Salaría”, la más antigua y especial para el transporte de este elemento. Sin olvidar que un término tan de actualidad como el “salario” que recibimos por trabajar, proviene del pago que se hacía a los soldados romanos que vigilaban la “Vía Salaria”, a los que parte de su estipendio se les entregaba en sal.

Y del pan, el último elemento esencial del salmorejo Cordobés, se puede decir que se tienen primeras noticias dese Babilonia y Egipto. En Mesopotamia se preparaba una masa con cereales machacados. Después fueron los griegos los que fueron perfeccionándolo, ya que eran muy buenos panaderos, un gremio que fue extendiéndose por todos los países y teniendo una importancia capital hasta nuestros días. No hay que olvidar que el pan ha sido a lo largo de la historia un alimento básico para todas las clases sociales, especialmente para las más numerosas: clase media y baja.

En lo que se está de acuerdo es en que el origen de este plato fue, como sus primeros consumidores, humilde. Parece claro que una dieta a base de elementos simples y al alcance de los campesinos, fue algo que surgió como necesidad de alimentarse de modo sencillo, barato y con un objetivo de combatir el calor de las zonas donde nació y se consumía: el Sur. Por lo que se puede entender la estrecha relación del salmorejo cordobés con el llamado gazpacho andaluz. Las características del plato y sus causas son muy similares a las de otros platos de regiones españolas: el llamado gazpacho manchego o galianos, que nació como dieta de pastores y campesinos ante el frío invernal de la meseta manchega; las  migas de pastor, también de gran sencillez por sus ingredientes y modo de preparación.

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